ALBA TARTUFI, guide de la truffe – Truffe Blanche d’Alba

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COMMENT NETTOYER LA TRUFFE
La Truffe est un champignon qui pousse sous terre: il va de soi qu’une fois récoltée, elle sera recouverte de terre. Il est de bonne pratique pour ceux qui vendent des truffes de les vendre déjà nettoyées, en prenant soin de les brosser, même superficiellement. Mais plus encore pour permettre à l’acheteur de vérifier la qualité de la truffe. Pour toutes ces raisons, nos Truffes Fraîches sont vendues déjà bien brossées. Nous ne les lavons pas car ce procédé pourrait nuire à leur durabilité. Il vous suffira, quelques heures avant de le servir à table ou de l’utiliser comme ingrédient, de le nettoyer délicatement – mais soigneusement – avec une brosse à poils doux (en terme de consistance, une brosse à dents c’est bien, évidemment propre) mouiller avec de l’eau à température ambiante. La Truffe Blanche ne doit jamais être immergée dans l’eau, ni cuite, ni bouillie.

COMMENT LA TRUFFE EST CONSERVÉE
La Truffe doit être placée dans un bocal en verre ou, à défaut, dans un récipient en plastique hermétique. À l’intérieur, il doit être enveloppé dans une feuille de papier absorbant, qui doit être remplacée quotidiennement. Il faut absolument éviter, comme c’est répandu à tort, d’introduire du riz dans le récipient, car celui-ci absorbe excessivement l’humidité de la truffe, la dessèche et la prive de son parfum. De même, évitez de le conserver dans l’huile, qui favorise la fermentation. Le récipient doit ensuite être placé dans la partie basse du réfrigérateur, à une température comprise entre 2 et 4 °C (attention aux produits à base de lait, comme le beurre et le fromage, qui ont tendance à absorber l’odeur). Même dans les meilleures conditions de conservation, il est recommandé de le consommer au plus tard dans les sept jours suivant l’achat. La règle s’applique : plus tôt vous la consommerez, meilleures seront les sensations offertes par la truffe.

COMMENT COUPER LA TRUFFE
Les truffes ne peuvent pas être pelées avec un couteau et ne doivent pas être coupées en morceaux. La meilleure forme pour rehausser la saveur est le ruban. Il existe différentes écoles de pensée concernant la coupe, selon que l’on souhaite obtenir un effet croustillant ou fondant: dans le premier cas, les lattes devront être plus épaisses et plus homogènes, dans le second elles seront plutôt très fines, presque transparent. Le meilleur outil pour réaliser cette opération est le Coupe-Truffes. Il en existe différents types sur le marché: l’important est qu’il soit équipé d’une lame lisse et tranchante, avec un régulateur d’épaisseur de tranche pour une coupe précise, variant entre 0,2 et 4 mm. .

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