Guide de la truffe

AlbaTartufi (Piémont - Italie)

comment nettoyer les truffes

La truffe est un champignon qui pousse sous terre : il va sans dire qu’au moment de la récolte, elle sera recouverte de terre. Il est de bonne pratique que les commerçants vendent les truffes déjà nettoyées, en prenant soin de les brosser, même superficiellement. Tout d’abord pour des raisons de poids, qui ont une incidence sur le prix. Mais surtout pour permettre à l’acheteur de vérifier la qualité de la truffe.

Pour toutes ces raisons, nos truffes fraîches sont vendues déjà bien brossées. Nous ne les lavons pas, car cela pourrait nuire à leur durée de conservation. Il vous suffira, quelques heures avant de la servir à table ou de l’utiliser comme ingrédient, de la nettoyer délicatement, mais soigneusement, avec une brosse à poils doux (une brosse à dents propre convient parfaitement) humidifiée avec de l’eau à température ambiante. La truffe blanche ne doit jamais être plongée dans l’eau, ni cuite, ni bouillie.

nettoyage de la truffe
conservation de la truffe

STOCKAGE

Comment conserver les truffes

La truffe doit être conservée dans un bocal en verre ou, à défaut, dans un récipient en plastique hermétique. Elle doit être enveloppée dans une feuille de papier absorbant, qui doit être remplacée quotidiennement. Il faut absolument éviter, contrairement à une idée répandue, d’ajouter du riz dans le récipient, car celui-ci absorbe excessivement l’humidité de la truffe, la desséchant et la privant de son parfum. De même, évitez de la conserver dans l’huile, qui favorise sa fermentation.

Le récipient doit ensuite être conservé dans la partie inférieure du réfrigérateur, à une température comprise entre 2 et 4 °C (attention aux produits à base de lait, tels que le beurre et les fromages, qui ont tendance à en absorber l’odeur). Même dans les meilleures conditions de conservation, il est recommandé de le consommer au plus tard dans les sept jours suivant son achat. La règle universelle applicable à tous les produits frais s’applique ici aussi : plus vous le consommez rapidement, meilleures seront les sensations offertes par la truffe.

COUPE

Comment couper une truffe

La truffe ne se pèle pas au couteau (à l’exception de la truffe noire) et ne doit pas être coupée en morceaux (même si, dans certaines recettes, ce mode de préparation peut offrir des expériences sensorielles uniques). Elle ne se râpe généralement pas, même si certains outils peuvent garantir de bons résultats à cet égard.

La meilleure façon d’en exalter la saveur est de la couper en lamelles. Il existe différentes écoles de pensée concernant la coupe, selon que l’on souhaite obtenir un effet croquant ou fondant : dans le premier cas, les lamelles doivent être plus épaisses et consistantes, dans le second, elles doivent être très fines, presque transparentes. Le meilleur outil pour effectuer cette opération est le coupe-truffes. Il en existe différents types sur le marché : l’important est qu’il soit équipé d’une lame lisse et tranchante, avec un régulateur d’épaisseur des tranches pour une coupe précise, variable entre 0,2 et 4 mm.
taglia tartufi